Τοξικολογία Τροφίμων

Το βιβλίο «Τοξικολογία Τροφίμων» αποσκοπεί στο να μεταδώσει στους αναγνώστες του, με απλό και κατανοητό τρόπο, όλες τις απαραίτητες γνώσεις για την κατανόηση των σύγχρονων θεμάτων που απασχολούν την επιστήμη της τοξικολογίας στον κρίσιμο τομέα των τροφίμων.
Αρχικά, παρουσιάζονται οι βασικές αρχές που διέπουν την επιστήμη της τοξικολογίας και αναλύονται οι διαδικασίες της αξιολόγησης και της διαχείρισης της διατροφικής επικινδυνότητας των τοξικών ουσιών.
Ακολουθεί αναλυτική περιγραφή των πολύ σημαντικών διαδικασιών της απορρόφησης, της κατανομής, της βιομετατροπής και της απέκκρισης των τοξικών ουσιών από τον ανθρώπινο οργανισμό, οι οποίες συνδέονται άμεσα με την ένταση της τοξικής τους δράσης.
Στη συνέχεια αναλύονται οι σύγχρονοι μέθοδοι ανίχνευσης και προσδιορισμού των τοξικών ουσιών στα τρόφιμα.
Ακολουθεί εκτενής περιγραφή χαρακτηριστικών τοξικών ουσιών που ανιχνεύονται με μεγάλη συχνότητα στα τρόφιμα, όπως οι ενδογενείς τοξίνες ζωικής προέλευσης, τα τοξικά φυτοχημικά, τα πρόσθετα τροφίμων, οι τοξικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία των τροφίμων, οι βιομηχανικοί ρυπαντές, τα βαρέα μέταλλα και τα φυτοφάρμακα.
Για καθεμιά από αυτές τις κατηγορίες τοξικών ουσιών αναφέρεται η πηγή μόλυνσης των τροφίμων, οι φυσικοχημικές τους ιδιότητες, ο μηχανισμός τοξικής δράσης τους και οι επιβλαβείς επιδράσεις που προκαλούν στον άνθρωπο.
Παρουσιάζονται, επίσης, χαρακτηριστικά περιστατικά έκθεσης πληθυσμών σε τοξικές ουσίες μέσω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων, που έχουν κατά καιρούς καταγραφεί.

Περιεχόμενα

1. Εισαγωγή στην Επιστήμη της Τοξικολογίας

1. Ιστορική αναδρομή
2. Κλάδοι της Τοξικολογίας
3. Καμπύλη δόσης-αποτελέσματος
4. Ταξινόμηση τοξικών ουσιών βάσει της τοξικής ισχύος
5. Όρμηση (Hormesis)

2. Αξιολόγηση και Διαχείριση Επικινδυνότητας Τοξικών Ουσιών

1. Όριο ασφαλείας (Margin of safety)
2. Αντιστρεπτότητα τοξικού αποτελέσματος
3. Υπερευαισθησία και ανεκτικότητα
4. Φάσεις τοξικής δράσης
5. Aξιολόγηση και διαχείριση επικινδυνότητας
6. Aξιολόγηση και διαχείριση επικινδυνότητας τροφίμων

3. Απορρόφηση, Κατανομή, Αποθήκευση και Απέκκριση Τοξικών Ουσιών

1. Εισαγωγή
2. Απορρόφηση
3. Κατανομή
4. Αποθήκευση
5. Απέκκριση

4. Βιομετατροπή Τοξικών Ουσιών

1. Εισαγωγή
2. Θέσεις βιομετατροπής
3. Αντιδράσεις βιομετατροπής

5. Ανίχνευση και Προσδιορισμός Τοξικών Ουσιών στα Τρόφιμα

1. Εισαγωγή
2. Δειγματοληψία
3. Ποιοτικές και ποσοτικές αναλύσεις τοξικών ουσιών στα τρόφιμα
4. Βιολογικός προσδιορισμός των τοξικών ενώσεων

6. Ενδογενείς Τοξίνες Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης

1. Ενδογενείς τοξίνες σε τρόφιμα χερσαίας ζωικής προέλευσης
2. Μεταδιδόμενες σπογγοειδείς εγκεφαλοπάθειες (TSEs) και πρωτεϊνούχοι μολυσματικοί παράγοντες (PrP)
3. Ενδογενείς τοξίνες σε τρόφιμα ζωικής θαλάσσιας προέλευσης

7. Τοξικά Φυτοχημικά

1. Εισαγωγή
2. Φυτοτοξίνες
3. Αλληλεπιδράσεις βοτάνων και φαρμάκων

8. Πρόσθετα Τροφίμων

1. Εισαγωγή
2. Νομοθεσία για την ασφάλεια των προσθέτων των τροφίμων
3. Συντηρητικά
4. Αντιοξειδωτικά
5. Γλυκαντικές ουσίες
6. Χρωστικές
7. Παράγοντες γεύσης και αρώματος

9. Τοξικές Ενώσεις που σχηματίζονται κατά την Επεξεργασία των Τροφίμων

1. Εισαγωγή
2. Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs)
3. Προϊόντα της αντίδρασης Maillard
4. Πολυκυκλικές αρωματικές αμίνες (PAA)
5. Νιτροζαμίνες
6. Ακρυλαμίδιο
7. Ακτινοβόληση τροφίμων

10. Βιομηχανικοί Ρυπαντές και Βαρέα Μέταλλα

1. Εισαγωγή
2. Πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs)
3. Πολυχλωριωμένες διβενζο-π-διοξίνες (PCDDs)
4. Μονοκυκλικοί και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΜAHs και PAHs)
5. Βαρέα μέταλλα

11. Φυτοφάρμακα

1. Εισαγωγή
2. Ιστορική αναδρομή
3. Φυτοφάρμακα και Δημόσια Υγεία
4. Εντομοκτόνα
5. Ζιζανιοκτόνα
6. Μυκητοκτόνα
7. Υπολείμματα φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα
8. Νομοθετικές ρυθμίσεις